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4 Stk. Räucherforelle, 330 g Erbsen (evtl. tiefgekühlt), Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g braune Butter, 4 Eier, 100 ml Wasser, Schuss Essig. Sauce Hollandaise: 1 EL Riesling, 1 EL Riesling-Essig, 4 Dotter, 200g Butter, Salz, frischer Pfeffer, 100 g Räucherforelle, in Stücke geschnitten Veilchen und Gänseblümchen als Dekoration, Forellenkaviar
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Erbsen blanchieren, Kochwasser aufheben, davon ein wenig zu Erbsen gießen, mit Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss würzen, Butter bräunen, beimengen. Wasser mit einem Schuss Essig erhitzen. Ganz kalte Eier einzeln in eine Schüssel schlagen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, mit einem Löffel eine kreisende Bewegung im Wasser machen, dann Eier nach und nach hinein gleiten lassen. Ca. 5 Min. kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken, auf Teller geben und die abstehenden Eiweißteile abschneiden. Für die Hollandaise Butter erwärmen. Dotter, Riesling und Essig über Dampf warm schlagen, Butter unter ständigem Rühren untermengen, bis sämige Sauce entsteht. Salzen, pfeffern. Erbsencreme anrichten, pochiertes Ei draufsetzen. Hollandaise darübergießen. Forellenstücke rundherum legen und mit Forellenkaviar und Blumen garnieren.
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