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1 Seesaiblingsfilet, ca. 300 g, 1 Bund Dille, 1 Bund frischer Koriander, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Fenchelsamen, 2 EL Noilly Prat (oder Sherry\), Salz, 2 EL Honig, Olivenöl, 2 Gurken, geschält, Reisessig, 2 Knoblauchzehen, 100 g Wakame-Algen, 90 g Misopaste, 50 ml Sesamöl, 2 Limetten, Saft ausgepresst, 1 TL Ingwer, geschält und gehackt, 100 ml Wasser, 2 Stück Salatherzen
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Kluge Sprueche Dille und Koriander grob hacken, Koriander- und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze in Pfanne kurz anrösten. Dille, Koriandergrün, Koriander- und Fenchelsamen, Noilly Prat, Salz und Honig in einer Schüssel vermengen. Die Seesaiblingsfilets hineinlegen, für ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Beize mit Küchenkrepp entfernen. Filets von der Haut schneiden, der Länge nach halbieren, die zwei Hälften übereinander legen und mit Olivenöl beträufeln. In einer Frischhaltefolie zu einer Wurst einrollen, beide Enden luftdicht verschließen und bei 70° im Wasserbad 5 Min. pochieren. Herausnehmen und auskühlen lassen. Fürs Dressing Misopaste, Sesamöl, Limettensaft, Ingwer, Wasser und 1 EL Reisessig vermischen. Algen waschen, 10 Min. in Wasser einweichen, dann in kleinere Stücke schneiden. Für ca. 30 Minuten in Misodressing marinieren. Gurken schälen, in lange dünne Streifen schneiden. 50 ml Reisessig, Salz, 1 EL Honig und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren, Olivenöl unter ständigem Mixen einfließen lassen. Gurkenstreifen darin kurz marinieren. Salatherzenblätter abzupfen, auf Tellern verteilen. Die marinierten Algen und Gurken darauf platzieren. Saibling schräg in Scheiben schneiden und auf die Algen legen. |
