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Für 6 Personen: 6 Kalbsbeinscheiben 4 cm, je 100 g Schalotten, Karotten und Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 50 g gekl. Butter, 2 EL Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 200 ml trockener Weißwein, ½ l dunkler Kalbsfond, Salz und Pfeffer. Risotto: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 l Hühnerbrühe, 3 EL Butter, 50 g Rindermark, 250 g Risottoreis, 10-15 Safranfäden, 50 ml trockener Weißwein, 80 g geriebener Parmesan. Gremolata: ½ Bund Petersilie, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, 2 eingelegte Sardellenfilets, 1-2 EL weiche Butter, 1 TL Mehl
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Kluge Sprueche Für das Ossobuco den Backofen auf 160° vorheizen. Schalotten, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen. Kalbsbeinscheiben am Rand einritzen und salzen. Geklärte Butter im Bräter erhitzen und Kalbsbeinscheiben beidseitig kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüsewürfel mit Knoblauch in dem Bräter anbraten. Tomatenmark und Rosmarinzweig zugeben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und auf mittlerer Schiene etwa 1½ Stunden schmoren lassen. Für das Risotto Schalotten und Knoblauch würfeln und die Brühe aufkochen. Im Topf 1 EL Butter mit dem Rindermark erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis mit Safran zugeben und glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Brühe zum Reis geben, bis dieser bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe zugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20-30 Minuten bissfest ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Fett abschöpfen, die Sauce aufkochen. Für die Gremolata die Petersilie fein hacken und mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Knoblauch, Sardellen und restliche Zitronenschale mit Butter und Mehl mischen, in den kochenden Schmorfond rühren und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Erneut durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Restliche Butter und Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. |
