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800 ml Hühnerbrühe, 1½ kg Schweinebauch (mit Schwarte), 3 Zwiebeln, ½ kleine Karotte, 150 g Knollensellerie, 1 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 150 ml leichter Rotwein, 80 ml Quittensaft (Direktsaft), Salz, 2 TL Speisestärke, 4 Knoblauchzehen (in Scheiben), 5 Scheiben Ingwer, je ½ TL ganzer Kümmel und ganzer Kreuzkümmel, 1 geh. TL Korianderkörner, 15 grüne Kardamomkapseln, 1-2 Lorbeerblätter, 1 Stück Zimtrinde
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Den Backofen auf 130° vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. Inzwischen die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1-1½ cm große Stücke schneiden und in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze beinahe farblos anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten, bis es am Topfboden bräunt. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den Quittensaft hinzufügen und ebenfalls sämig einköcheln lassen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und umdrehen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte quer zur Faser im Abstand von 1 cm einritzen. Die Backofentemperatur auf 160° erhöhen. Das angedünstete Gemüse zur Brühe in den Bräter geben und untermischen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 2 Stunden garen. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220-240° Oberhitze oder Umluftgrill erhöhen. Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen, salzen und im Ofen auf unterster Schiene 20-30 Minuten knusprig braten. Die Sauce in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. 1-2 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kümmel, Koriander, Kardamom und Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zestenreibe etwas Zimt in die Sauce reiben. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz würzen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Bratensauce anrichten.
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