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2 Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stängel Stangensellerie kleinschneiden. Etwa 500 g Wildknochen mit 50 g Speck anbraten. Anschließend Karotten und Sellerie beifügen und mitbraten. Nach ca. 5 Minuten Zwiebeln beifügen und weitere 10 Minuten braten. 1 EL Tomatenmark einrühren und anschließend 250 ml Rotwein und 125ml Portwein nach und nach zugießen (dazwischen kurz ziehen lassen. Mit 2 Litern Gemüsesuppe aufgießen und 1½ Stunden kochen lassen. Dann 2 Zweige Rosmarin, 4 Zweige Thymian, 6 Lorbeerblätter und 2 EL Preiselbeermarmelade dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
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Kluge Sprueche Abschließend Wildknochen und Gewürzzweige aus dem Topf nehmen und die übrigen Zutaten pürieren. Mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb drücken. Die abgeseihte Sauce auf einen ½ Liter einkochen lassen. 700 g Hirschfilet in 8 Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Teller legen. Frische Rosmarinzweige dazugeben und 10-20 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 60° warm stellen. Die Medaillons mit gehackten Walnüssen und frischen Kräutern (Thymian und Petersilie) dick bestreuen. |
