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Kochrezept Zweierlei vom Hirsch Rezept

500 g Hirschrückenfilet, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, 1 kg Hirsch-Schulter in Würfel geschnitten, 1-2 EL Wildgewürz, 300 g Wurzelgemüse, in Scheiben geschnitten (Karotten, Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzel), 2-3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2-3 EL Olivenöl, 1 Scheibe Ingwer, 2 EL Tomatenmark, 2 Thymian- und Rosmarinzweige, 1 Zimtstange, 750 ml Rotwein, 1 l brauner Wildfond oder Suppe, 2 EL Preiselbeermarmelade, etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

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Hirschwürfel mit Wildgewürz, Rotwein und Wurzelgemüse einige Stunden (am besten über Nacht) marinieren. Zwiebeln, Knoblauch hacken. Schmortopf stark erhitzen, dann Olivenöl hineingießen. Marinade vom Hirsch abseihen, zur Seite stellen. Hirschfleisch trockentupfen. Hirschwürfel an allen Seiten 1-2 Minuten stark braun anbraten, herausnehmen. Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im Bratenrückstand einige Minuten kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, das Fleisch zusammen mit Thymian, Rosmarin, Zimt, Orangenschale und Preiselbeeren dazugeben. Mit Marinade ablöschen, mit Fond aufgießen. Kurz aufkochen lassen und im Rohr bei 150° auf unterster Schiene zugedeckt ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und saftig ist. Eventuell mit etwas Maizena binden. Hirschrücken mit Pfeffer einreiben. In einer Pfanne kurz und scharf auf allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 150° für ca. 6 Minuten ziehen lassen, salzen, in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Ragout servieren. Tipp: Dazu passen am besten Kartoffel- oder Serviettenknödel.

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