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Kochrezept Rehrücken ‚Waldorf’ Rezept

1 Rehrücken, Salz, Pfeffer, Öl, 1 mittlere Sellerieknolle, 1 Apfel, 80 g Walnüsse, Mayonnaise nach Bedarf, Zitronensaft, 2 Kiwifrüchte

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Den Rehrücken von den Häuten vollkommen befreien, die Rippen bis zum Filet kürzen, durch die Wirbelsäule einen Metallstab ziehen, damit sich die Karkasse beim Braten nicht verzieht. Den Rücken salzen, pfeffern, mit Öl einstreichen. Im gut erhitzten Rohr scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren. Der Rücken muss innen zart rosa bleiben. Den Rücken kalt stellen. Geschälte Sellerieknolle in dünne Streifen schneiden, ebenso den geschälten, entkernten Apfel, mit Zitronensaft marinieren. Die Nüsse hacken. Sellerie, Apfel, Nüsse und Mayonnaise vermengen, mit Zitronensaft säuerlich pikant abschmecken. Die Rückenfilets von der Karkasse des Rehrückens abtrennen und in gleichmäßige, nicht zu starke Tranchen schneiden. Den Salat auf die Karkasse häufen und glattstreichen. Die Filets in der richtigen Reihenfolge auf den Rücken aufsetzen, mit dünn geschnittenen, geschälten Kiwifrüchten belegen. Als Beigabe reicht man ‚Sauce Cumberland’.

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