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Kochrezept Confit von der Gänsebrust Rezept

3-4 Gänsebrüste, 3 Wacholderbeeren, ½ TL Kümmel, ½ TL Korianderkörner, ½ Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter klein geschnitten, Salz. Ca. 1,5 l Rapsöl, Butter. Sauce: 1 Bd., Wurzelwerk, Gansljunges, 1 Apfel, ⅛ l Madeira, ¼ l Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 1 l Instant-Brühe

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Gewürze fein mahlen (Mörser oder Küchenmaschine). Geflügelteile damit einreiben, in ein Plastiksackerl geben, beschweren und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag mit kaltem Wasser gut abwaschen, trocken tupfen, in einen Bräter schichten, mit warmem Öl komplett bedecken und im Backrohr bei 100° ca. 4-6 Stunden weich schmoren lassen. Durch das Einlegen in das 70-80° heiße Öl schließen sich die zarten Fleischporen sofort – das Fleisch nimmt kein Öl mehr auf, bleibt aber saftig. Das kann man schon am Vortag machen. Vorm Servieren das Fleisch herausheben, mit etwas Butter bestreichen, im Rohr auf einem Gitter erwärmen und dann kurz (2-3 min) knusprig übergrillen. Sauce: Fleisch klein schneiden, mit Wurzelwerk, Tomatenmark und Apfel anbraten, mit den Weinen und der Brühe langsam kochen lassen, durch ein Sieb passieren, salzen. Eventuell mit Maizena binden. Mit glasierten Äpfeln, Rotkraut und Kartoffelknödeln servieren.

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