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Kochrezept Hirschrückenfilet in der Brotkruste mit Rotweinsauce Rezept

80 dag Hirschrückenfilet, 150 ml eiskaltes Obers, 1 länglich-eckiges Weißbrot, 1 TL Zimtpulver, 8 dag Butter, 2 Schalotten, 2 dag Zucker, 200 ml roter Portwein, 400 ml Rotwein, 200 ml Bratenfond (ersatzweise Wildfond), Salz, Pfeffer, Küchengarn

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Den Backofen auf 140° Ober-/Unterhitze vorheizen. Zirka 15 dag Fleisch abschneiden, klein würfeln und für 10 Minuten in das Gefrierfach legen Die angefrorenen Fleischwürfel mit Obers im Mixer oder in der Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Das Brot entrinden, der Länge nach vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben abschneiden und diese jeweils auf einer Seite gleichmäßig mit der Fleischmasse bestreichen. Das restliche Filet mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Brotscheiben legen und diese rund um das Fleisch mit Küchengarn so fixieren, dass eine Roulade entsteht. Butter erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf einem Backblech im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten fertig garen. Für die Rotweinsauce die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Schalotten zugeben und anschwitzen. Mit Portwein, Rotwein und Bratenfond ablöschen und bei milder Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Roulade aufschneiden und mit Sauce und beliebiger Beilage servieren.

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