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Perlgraupen: 100 g Perlgraupen, ca. 250 ml Hühnerfond. ca. 250 ml Wasser, ½ Stk. Rotkraut (inneres Herz beiseitestellen), 30 g Walnussöl, 15 g weißer Balsamessig. Rotkrautschalotten: 300 g Schalotten, geschält, 1 EL Butter, ¼ l Rotwein, 50 ml Orangensaft, 8 g frischer Ingwer, geschält, feinwürfelig geschnitten, 20 g gedörrte Äpfel feinwürfelig geschnitten, 2 Stk. Wacholderbeeren, 5 Stk. Pimentkörner, Salz, 4 Stk. Entenbrüste auf der Karkasse (Schneebergland Pekingente), 20 g Entenfett, 1 Stk. Renetten-Apfel, 1 Stk. mittelgroße Navette, ¼ l Apfelsaft, ½ Zitronengras, 5 g Ingwer, ½ Chilischote
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Kluge Sprueche Die Perlgraupen mit Hühnerfond und Wasser wie ein Risotto zubereiten. Mit Salz abschmecken. Das Rotkraut entsaften, aufkochen und fein passieren. Die Hälfte des Rotkrautsaftes sirupartig reduzieren. Mit Walnussöl, weißem Balsamessig und Salz abschmecken. Die Schalotten der Länge nach halbieren und feine Julienne schneiden. In Butter anschwitzen, Ingwer und gedörrte Apfel zufügen und mit Rotwein und Orangensaft nach und nach aufgießen und einkochen. Den restlichen Rotkrautsaft zugeben, einkochen, mit Salz und den gehackten Pimentkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Brust mit der Brustkarkasse runterlösen, leicht plattieren, salzen und in Entenfett anbraten. Bei 170° 13 Min. mit Umluft rosa braten. 10 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten von der Brustkarkasse lösen und aufschneiden. Das Rotkraut-Herz in einzelne Blätter zerteilen. Halbieren, Strunk entfernen, bei 100° 5 Minuten dämpfen und dann mit dem Rotkrautlack marinieren. Den Apfelsaft mit dem Zitronengras, Ingwer und Chili aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Den Renetten-Apfel und die Navette schälen, in 1 mm dicke Scheiben schneiden und die Apfelscheiben im Saft marinieren. Die Navetten mit dem Rotkrautlack marinieren und abwechselnd mit den Apfelscheiben auf den Tellern anrichten. |
