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Kochrezept Gefülltes Zitronenbackhendl auf Kartoffel-Endivien-Gemüse Rezept

600 g Kartoffeln, Salz, 1 TL ganzer Kümmel, 100 ml Gemüsebrühe, 2 EL Weißweinessig, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL mildes Salatöl, 100 g Endiviensalat, 1 rote Zwiebel. Backhendl: 2 große Hühnerbrustfilets, ½ TL Dijon-Senf, Muskatnuss frisch gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Msp. Bio-Zitronenschale abgerieben, 80 g eiskaltes Schlagobers, 1 TL Thymian und je 1 EL Petersilie und Kerbel, frisch geschnitten, 80 g Mehl doppelgriffig, 100 g Brösel, 1 Ei, Öl für die Folie und zum Ausbacken. 4 Scheiben Frühstücksspeck, 1 TL Öl, Zitronensaft, 1 Handvoll frische Kräuter

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Kartoffel-Endivien-Gemüse: Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen, noch heiß schälen und in Scheiben schneiden. Noch warm marinieren und einige Zeit ziehen lassen. Für die Marinade die Brühe mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Vor dem Anrichten die geschnittene Zwiebel und den geputzten Salat unterheben. Für das Backhendl aus jedem Brustfilet schräg 6 möglichst dünne Scheiben schneiden. Die verbleibenden Fleischabschnitte klein würfeln und ca. 15-20 Minuten ins Tiefkühlfach stellen (leicht anfrieren lassen). Auch das Schlagobers muss eiskalt sein. Die gekühlten Fleischwürfel mit Senf, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und 1 Msp. Zitronenschale im Blitzhacker pürieren, bis es anfängt zu binden. Das eiskalte Schlagobers in 3-4 Portionen dazugeben und immer wieder untermixen. Die Masse in eine Schüssel geben und die frisch geschnittenen Kräuter unterrühren. Die Hähnchenbrustscheiben zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie gleichmäßig dünn klopfen, sodass Scheiben von etwa 6 cm Größe entstehen. Mit Pfeffer würzen, ein wenig Füllung in die Mitte setzen, die Enden darüber zusammenfalten und gut andrücken. Das Ei mit 1 Msp. Zitronenschale, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Die Hähnchenbrusttaschen zunächst im Mehl wenden, dann durch das gewürzte Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, das Zitronenhendl auf beiden Seiten goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Speckscheiben schräg dritteln und bei mittlerer Hitze in etwas Öl kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Backhendl mit etwas Zitronensaft beträufeln und alles dekorativ anrichten.

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