60 dag Filet vom Hirschrücken, 3 EL Öl, 2 cm Zimtrinde, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer. Pilze: 35 dag kleine Steinpilze, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 EL grob geh. Petersilie. Pfirsiche: 2 reife Pfirsiche, 1 EL Staubzucker, 2 Thymianzweige, Piment. Sauce: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 20 dag Sellerie, 1 TL Staubzucker, 1 TL Paradeismark, 300 ml Rotwein, 1 Apfel, 2 Scheiben Ingwer, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Wacholderbeeren, 2 l Geflügelsuppe, 1½ kg Rehknochen, etwas Obers, Orangenschalenstreifen

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Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In heißem Öl Gewürze leicht anrösten, Fleisch dazugeben und anbraten. Dann die Fleischwürfel auf ein Ofengitter mit Abtropfblech legen und im vorgeheizten Rohr ca. 5 Minuten rosa braten. Dann warm stellen. Pilze vierteln, in Öl zwei Minuten anbraten, salzen, pfeffern und mit Petersilie vermengen. Pfirsiche entsteinen und in Spalten schneiden. Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren und Pfirsichspalten darin schwenken. Thymianzweige dazugeben, mit Piment würzen und kurz ziehen lassen. Pilze und Fleisch vermengt auf Tellern anrichten. Pfirsichspalten dazwischenlegen. Wildsauce dazureichen. Sauce: Knochen hacken und auf dem Blech 30 Minuten bräunen. Gemüse würfeln. Staubzucker karamellisieren. Knochen dazugeben, Paradeismark einrühren. Ein Drittel des Weins angießen und wieder einreduzieren. Gemüse dazugeben und Suppe zugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Nach 45 Minuten Apfelscheiben und Knoblauch für 15 Minuten mitkochen. Sauce durch ein Sieb gießen. Mit etwas Obers und einem Streifen der Orangenschale verfeinern.