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Butterschnitzerl: 500 g Faschiertes vom Kalb, 100 ml Schlagobers, 2 EL Petersilie, fein gehackt, 1 Ei, 1 Semmel eingeweicht in Wasser, 100 ml Rindsuppe. Selleriepüree: 800 g Knollensellerie, 1 Zwiebel, 0,25 l Milch, 0,25 l Schlagobers, 100 g Butter, Muskatnuss, gerieben. 150 g kleine Karotten, geputzt mit Grün, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Öl zum Braten
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Kluge Sprueche Die Semmel gut ausdrücken und fein hacken. Das Backrohr auf 80° vorheizen. Faschiertes mit Semmel, Petersilie, Ei und 100 ml Schlagobers mischen, mit Salz, frischem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse kleine Laibchen formen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Laibchen bei schwacher Hitze beidseitig braten (dauert insgesamt 8 Minuten), herausheben, im vorgeheizten Rohr warm stellen. Bratenrückstand mit Rindsuppe ablöschen, einkochen lassen, mit 1 EL kalter Butter verfeinern. Sellerie und Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in Milch und 0,25 l Obers 30 Minuten langsam köcheln lassen. Anschließend Flüssigkeit abgießen (unbedingt auffangen!), Sellerie und Zwiebel mit Stabmixer pürieren, Konsistenz mit der Kochflüssigkeit regulieren. Mit Salz, Muskatnuss und 100 g Butter verfeinern. Karotten in Salzwasser weich kochen, danach in 1 EL Butter schwenken, salzen. |
