24 Stangen weißer Spargel, 600 g kleine, festkochende Kartoffeln, 8 Truthahnschnitzel à 50 g, 1 Zwiebel, 6 EL Butter, 3 EL Senf, 4 EL Olivenöl, 50 ml trockener Weißwein, 50 g Parmesan, 1 Bund Estragon, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Schlagobers, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker

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Den Spargel schälen und die Enden um ca. 2 cm kürzen. Die Stangen mit Pfeffer und einer Prise Zucker in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Anschließend herausheben und abtropfen lassen. 400 ml Spargelfond abmessen und beiseitestellen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Truthahnschnitzel waschen, trockentupfen und zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen ohne Noppen flachklopfen. Salzen, pfeffern und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Jeweils 3 Stangen Spargel quer auf ein Schnitzel legen, das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Währenddessen den Ofen auf 150° vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten und dann im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten fertiggaren. Inzwischen Butter in einem Topf zerlassen, 1 EL Mehl unterrühren und kurz mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen, den beiseitegestellten Spargelfond dazugießen und unter gelegentlichem Rühren um ein Drittel einkochen lassen. Parmesan reiben, Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und feinhacken. Parmesan und Estragon unter die Sauce rühren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun braten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und mitbraten, die Kartoffeln dabei salzen und pfeffern. Zuletzt 3 EL Butter unterrühren. Die Schnitzel aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Weißweinsauce mit Salz, Pfeffer und 2 EL Schlagobers verfeinern. Die Rouladen mit der Sauce und den Bratkartoffeln servieren.