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Kochrezept Zander in der Nuss-Kruste mit Pilzsauce Rezept


4 Zanderfilets (je 100 -150 g), 60 g Mehl, 4 EL Milch. Sesam-Nuss-Kruste: je 2 EL Mandeln, Hasel- und Walnüsse, 2 EL Koriandersamen, 2 EL Sesamsamen, ½ EL schwarze Pfefferkörner. Süß-saure Pilzsauce: 200 g Pilze (Austernpilze, Champignons, Shiitake), 80 g Butter, 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Sherryessig, 2 EL Sojasauce. Gemüse: je 100 g geschnittene Karotten oder Zucchini, 4 EL Sprossen, 100 g in Streifen geschnittene Austernpilze, 1 EL Butter, 100 g Blattspinat, 12 Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Sonnenblumenöl

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Für die Sauce Pilze in Butter goldbraun rösten, Honig zugeben, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Mit 200 ml Wasser und Sojasauce auffüllen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Für die Sesam-Nuss-Kruste alle Zutaten unter Rühren in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auskühlen lassen, mahlen oder in der Moulinette zerkleinern. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die Hautseite in Mehl, Milch und in die Sesam-Nuss-Gewürzmischung tauchen. In heißem Öl auf der Hautseite anbraten und im 160° heißen Rohr 4-5 Minuten fertig garen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Karotten, Pilze und Sprossen dazu geben, würzen und durchschwenken. Pilzsauce, Spinat und Kirschtomaten beigeben und abschmecken.