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Ca. 600 g Rehrückenfilet ohne Sehnen und Knochen, ⅛ l Rehsauce, 150 g frische Steinpilze, 4 kleine Zwiebeln, 6 EL Weißbrotbröseln, 1 Zweigerl Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 6 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Butter, 1 EL Wacholderkörner, 1 EL Pfefferkörner, 2 mehlige Erdäpfel, Öl zum Backen, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Backrohr auf 200° vorheizen. Steinpilze putzen, gut waschen. In einer Pfanne mit etwas brauner Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Auflaufform mit Salz ausstreuen, die Zwiebeln samt Schale daraufsetzen. Im Backrohr bei ca. 160-180° ca. 1 Stunde garen. Das Olivenöl erwärmen Knoblauch schälen, , klein hacken, Thymian- und Rosmarinblätter fein hacken, im Olivenöl kurz aufschäumen, die Weißbrotbrösel beigeben und von der Flamme nehmen. Die gegarten Zwiebeln aushöhlen, die Zwiebelmasse fein hacken, mit der Bröselmasse mischen, füllen und bei starker Oberhitze überbacken. Das Rehrückenfilet mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und den grob zerdrückten Wacholderkörnern würzen. In Butter zartrosa braten. Erdäpfel schälen, in feine Streifen schneiden, in heißem Öl knusprig backen. Mit dem Gitterschöpfer herausnehmen, auf dem Küchenkrepp abtupfen und salzen. Fleisch kurz rasten lassen, nochmals in Butter schwenken und gegen die Faser aufschneiden. Auf den sautierten Steinpilzen kreisförmig um die Zwiebeln anrichten. Mit Rehsauce und den Minifrites servieren. |
