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Ca. 500 g Zanderfilet, Weißbrotbrösel und Mehl, Öl zum Braten, 1 EL Dijonsenf, 2 EL frisch gehackte Petersilie, 600 g gebürstete Schwarzwurzeln, ⅛ l Obers, 2-3 EL Butter, 1 kleiner Bund Kerbel, l Schuss Weißwein, 1 Eidotter + 1 Schuss Weißwein = Sabayon, über Wasserdampf aufschlagen, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Die Schwarzwurzeln gut waschen, mit Hilfe einer Bürste die Erde wegputzen, anschließend schälen und in Stifteln schneiden. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, die Schwarzwurzeln anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe nimmt, mit Weißwein ablöschen, mit Obers aufgießen, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weichdünsten, dann mit einigen kalten Butterflocken binden. Kurz vor dem Servieren mit etwas frisch gehacktem Kerbel und einem Sabayon vollenden. Den Zander in vier Filets portionieren, abschwemmen, trockentupfen, beidseitig würzen, auf einer Seite dünn mit Dijonsenf bestreichen, mit Petersilie bestreuen. Anschließend mit Weißbrotbrösel und Mehl bestauben. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl, mit der bebröselten Seite nach unten, knusprig braten. Der Fisch soll goldgelb und knusprig sein. Anschließend umdrehen und fertigbraten. |
