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4 Rindsschnitzel (Schale oder schwarzes Scherzel), Salz und Pfeffer, 1 EL süßer Senf, 12 Wacholderbeeren, Knoblauch nach Geschmack, 2 EL Butter, 2 EL Öl, ½ l Rindssuppe. Buchteln: 35 dag Weißkraut, Salz, Kümmel 5 dag Zwiebel, 1 EL Öl, 2 EL Kristallzucker, 1 TL Apfelessig, 1 dag Germ, 1 EL Wasser, 1 EL griffiges Mehl, 1 TL Kristallzucker, 25 dag Mehl, 1 Ei, Öl zum Bestreichen
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Kluge Sprueche Für die Buchteln zunächst das Kraut fein hacken, mit Salz und Kümmel mischen und etwas rasten lassen. Die Zwiebel fein hacken und in Öl anschwitzen. Den Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Das Kraut dazugeben und ohne Wasserzugabe auf kleiner Flamme dünsten. Auskühlen lassen. Aus Germ, Wasser, Mehl und Zucker ein Dampfl rühren und zu doppelter Größe aufgehen lassen. Das Dampfl, Kraut, Mehl und Ei zu einem leichten Teig verkneten. Mit einem Löffel Teigstücke abstechen, befetten und nicht zu dicht nebeneinander in eine Pfanne setzen. ½ Stunde aufgehen lassen und im vorgeheizten Rohr bei 180° ca. ½ Stunde backen. Die Rindsschnitzel plattieren, an den Rändern einschneiden, nur wenig salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen und mit kleinwürfelig geschnittenem Speck sowie den zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen (eventuell mit Knoblauch würzen). Die Schnitzel einrollen und mit einem Bindfaden oder mit Zahnstochern gut verschließen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin auf allen Seiten anbraten. Mit Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr bei 180° ca. 1 Stunde dünsten. Immer wieder übergießen. Vor dem Anrichten die Rouladen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Krautbuchteln auf dem Bratensaft servieren. |
