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2 Stück Kalbsnieren, ⅛ l Milch, ⅛ l milde Rindsuppe oder Hühnerfond, ⅛ l Obers, 2 EL Butter, Öl, 1 EL Pommerysenf, 1 EL Dijonsenf, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Die Nieren putzen, Fett wegschneiden und in der Mitte die Nierenstränge (weiße Gefäße) wegschneiden. Anschließend das Nierenfleisch in haselnussgroße Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit Milch bedecken. Dadurch wird das Fleisch besonders schmackhaft und zart. Senfsauce: Den Hühnerfond in einen Topf geben, aufkochen, bei kleiner Flamme auf ca. die Hälfte einkochen. Obers beigeben, aufkochen, Senf beigeben und mit dem Stabmixer aufmixen. Dabei einige kalte Butterflocken einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch fein schneiden, beiseite stellen. Die Nieren abseihen, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Nieren darin scharf anbraten. Auf ein Sieb leeren. In der Pfanne etwas Butter aufschäumen, die Nieren darin fertig braten. Sie sollen zartrosa sein. Danach wieder auf das Sieb leeren und abtropfen lassen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Würde man Innereien vor dem Braten mit Salz würzen, werden sie leichter hart. Danach in die Senfsauce geben, mit Schnittlauch vollenden und servieren. |
