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2 Fasane gerupft, ausgenommen, Brüste ausgelöst, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Pflanzenöl mit Buttergeschmack, 1 Schweinsnetz für die 4 Fasanenbrüste zugeschnitten. Sauce: Knochen von den Fasanen feingehackt, etwas Öl mit Buttergeschmack zum Anbraten, 25 dag würfelig geschnittenes Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Stangensellerie), 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, etwas frischer Thymian. Feinkristallsalz, 4 Pfefferkörner, ¼ l Riesling, Wasser zum Auffüllen, 4 dag kalte Butterwürfel. Farce: Fasanenleber feingeschnitten, 7 dag feingeschnittener Speck, ½ feingeschnittene Zwiebel, 4 entrindete Semmeln würfelig geschnitten, 1 Ei, Kräutersalz, Pfeffer, Thymian. Kohlsprossenblätter: 45 dag frische Kohlsprossen, kochendes Salzwasser, 10 dag feingeschnittener Speck, 2 Schalotten feingeschnitten, 5 dag Butter, etwas Feinkristallsalz und Pfeffer aus der Mühle. Buchweizenkrapferl: 25 dag Buchweizenmehl, 2 Eier, ⅛ l Obers, etwas Feinkristallsalz
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Kluge Sprueche Für die Sauce Knochen in Öl anrösten, bei 180° ca. 20 Minuten im Rohr braten lassen, würfelig geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben, 15 Minuten braten, mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Thymian abschmecken, mit Riesling ablöschen, mit etwas Wasser auffüllen. Langsam im Backrohr köcheln lassen. Danach die Sauce abseihen, in einem Küchentopf reduzieren lassen. Für die Farce Zwiebel mit Speck in Butter anrösten, feingeschnittene Leber untermengen, kurz anbraten. Semmelwürfel mit der heißen Lebermasse vermischen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, Thymian und Ei zugeben. Fasanenbrüste einschneiden, mit Farce füllen. Je eine gefüllte Brust in ein Schweinsnetz einpacken. In heißem Öl goldfarben anbraten, im vorgewärmten Rohr bei 200° ca. 15 Min. ausbacken. An einem warmen Ort 10 Min. rasten lassen. Sauce mit kalten Butterstücken verfeinern. Kohlsprossen putzen, in Blätter zerteilen, mit Salzwasser kurz überbrühen. In Eiswasser abschrecken. Schalotten in Butter mit Speckwürfeln anbraten, Kohlsprossenblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchschwenken. Für den Teig das Buchweizenmehl in eine Schüssel geben, mit Eiern und Obers vermengen, mit Feinkristallsalz würzen, in einer Teflonpfanne kleine Krapferl ausbacken. Die Fasanenbrüste auseinanderschneiden. Auf warmen Tellern die Kohlsprossenblätter in der Mitte anrichten, Brustteile darauflegen, mit Sauce umgießen, mit Buchweizenkrapferl servieren. |
