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Für 6 Portionen: Herzustellen in ca. 1 Tag. 2 Enten mittlerer Größe, ½ Stange Sellerie, 2 Karotten. 1 Stange Lauch, 2 EL Öl, 2 Bund Basilikum, Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, ¼ l Weißwein, 1 kleine Zwiebel, 2 Eiklar, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Entenbrüste und Keulen auslösen. Fleisch beiseite legen. Sämtliche Knochen und die Rücken der Enten klein hacken. Stangensellerie, Karotten und Lauch putzen und waschen. Eine Hälfte grob schneiden (Röstgemüse), Rest klein schneiden (wird Einlage). In einem geräumigen, tiefen Topf Öl erhitzen, Entenknochen anrösten, grob geschnittenes Gemüse beigeben und mitrösten. Stiele und grobe Blätter vom Basilikum sowie Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Mit Weißwein ablöschen, Wein kurz einkochen, soviel Wasser beigeben, dass die Knochen eben bedeckt sind. Bei kleiner Flamme unbedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Inzwischen das Fleisch der Entenkeulen grob faschieren. Zwiebel halbieren, schälen und Schnittfläche in einer trockenen Pfanne anbräunen. Entenfond nach ca. 3 Stunden abseihen und abkühlen lassen. Fleisch der Entenkeulen mit Eiklar, Salz, Pfefferkörnern und dem restlichen Basilikum in einem geräumigen Topf mit dickem Boden (am besten aus Stahl) abmischen. Mit Entenfond auffüllen (Sie sollten etwa 3 l Fond zur Verfügung haben; notfalls mit Wasser oder Hühnersuppe verlängern), gebräunte Zwiebel beigeben. Ca. 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen. Suppe durch ein Tuch abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust enthäuten, leicht salzen und gemeinsam mit dem klein geschnittenen Gemüse in etwas Entensuppe weich kochen (die Brust benötigt ca. 15 Minuten bei kleiner Flamme). Fleisch und Gemüse aus der Suppe heben. Entenbrust einige Minuten rasten lassen, in dünne Streifen schneiden. Gemeinsam mit dem Gemüse in Tellern anrichten und servieren. Nach spätestens 12 Stunden sollte die Entensuppe geliert haben. Ist sie noch flüssig, kann man mittels Zugabe von Gelatine nachhelfen: 3-5 Blätter Gelatine einweichen. Suppe erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der warmen, aber nicht kochenden Suppe auflösen. Suppe nochmals mindestens sechs Stunden kaltstellen. Eisgekühlte Suppe mit Entenfleisch, Gemüse und Basilikumblättchen als Einlage servieren. |
