4 Hühnerkeulen à 180-200 g, ½ 1 Rotwein, je 1 orange und 1 gelbe Karotte, würfelig geschnitten, 2 Zwiebeln, gehackt, 3 Zehen Knoblauch, gehackt, 7 Champignons, geviertelt, 1 Stück Speck, in 1 cm große Würfel geschnitten, ½ Stange Lauch, in 1 cm große Würfel geschnitten, ½ EL Tomatenmark, 2 Petersilienstängel, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 3 Pfefferkörner. Topfenspätzle: 300 g Mehl griffig, 200 g Topfen, 7 Eier, Salz, etwas Muskatnuss. Garnitur: 200 g Champignons, 80 g Speck, in Streifen geschnitten, 2 EL Petersilie, gehackt, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer

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Hühnerkeulen 12 Stunden in Rotwein einlegen (bedeckt). Herausnehmen, abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Im Bräter Öl erhitzen. Keulen sanft anbraten, herausnehmen. Gemüse und Speck (bis auf Zwiebeln & Knoblauch) hineingehen und rösten. Sobald Gemüse leicht gebräunt ist, Zwiebeln & Knoblauch zufügen, weiterrösten. Tomatemark einrühren, Petersilienstängel und Gewürze dazu, immer wieder mit Rotwein ablöschen (3-4-mal) und dick einkochen lassen. Dann Keulen einlegen, mit Suppe, Fond oder Wasser leicht bedecken. Bei 160° im Ofen weich schmoren (dauert ca. 40 Min.-1 Std.). Keulen auslösen, Sauce abseihen. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen oder gegebenenfalls mit Stärke binden, abschmecken. Für Spätzle alle Zutaten zu glattem Teig verschlagen. Diesen mit Spätzlereibe oder Flotter Lotte in leicht kochendes gesalzenes Wasser reiben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, abseihen. Für die Garnitur 200 g Champignons waschen, halbieren oder vierteln. Speck in Butter goldgelb braten, Champignons zufügen, salzen, pfeffern, knackig garen. Zum Schluss Petersilie dazugeben.