Ca. 1 kg zugeputzter Kalbsrücken oder Kalbsfrikandeau, ca. 200 g Thunfisch, 2 Stück Fleischtomaten, l Zwiebel, Wurzelwerk (Karotte, Staudensellerie, Sellerie, gelbe Rübe...), 2 EL Kapern oder Kapernbeeren, 10 Stk. Oliven, 1 Zitrone, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 kleiner Bund Basilikum, ca. ½ l trockener Weißwein, 1 EL Majonäse, 2 EL Sauerrahm, 1/16 l feinstes Olivenöl, ¼ l Kalbs- oder Geflügelfond, 1 EL Senf, 1 Zitrone, 3 Lorbeerblätter, 1 TL angedrückte Pfefferkörner, Salz, Pfeffer

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Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, das Gemüse waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Oliven entkernen, Tomaten vierteln. Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Petersilie und Basilikum waschen und grob entstielen. Das sorgfältig zugeputzte Kalbfleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und in Olivenöl an beiden Seiten ‚leise’ anbraten, danach die Flamme größer stellen, alle oben angeführten Zutaten sowie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Kapern dazugeben und das Ganze unter mehrmaligem Wenden dahinschmurgeln. Den Thunfisch dazugeben, mit Weißwein untergießen und ca. 12-15 Minuten an beiden Seiten ‚leise’ köcheln lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch zartrosa sein. Das Fleisch herausnehmen und unter Zugabe des Kalb- oder Geflügelfonds die Sauce eine weitere ½ Stunde verkochen lassen. Die Sauce am besten durch eine ‚Flotte Lotte’ passieren, denn der Inhalt bildet sogleich auch die Konsistenz. Am besten mit Hilfe eines Schneebesens Sauerrahm und Majonäse einrühren und nach und nach Olivenöl einschlagen. Die Sauce sollte eine dicksämige Konsistenz aufweisen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden, in einem flachen Geschirr etwas Sauce verteilen, das Fleisch fächerartig drauflegen und nochmals mit Sauce nappieren. 1-2 Stunden, nicht im Kühlschrank, durchziehen lassen und je nach Belieben mit gezupftem Basilikum und Oliven servieren.

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