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2 Eidotter, 125 g Butter, 1 Schuss Weißwein, 1 TL Zitronensaft, 1 fein geschnittene Schalotte, 8 grob angedrückte Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Pfefferkörner, Schalotte und Lorbeerblatt mit jeweils einem Schuss Weißwein und Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen. Am Ende sollten bei dieser Gewürzreduktion nur etwa 3 EL Flüssigkeit im Topf sein. Die Butter klären, das heißt, Butter in einem Topf erhitzen und den Schaum abschöpfen. Die warme, geklärte Butter (Temperatur ca. 30°) bereit halten. In einem Schneekessel die beiden Eidotter mit der geklärten Butter über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und der abgeseihten Gewürzreduktion abschmecken. Tipp: Wenn man in die Hollandaise Estragon einarbeitet und ein wenig mit Cayennepfeffer würzt, wird daraus die legendäre Sauce Bearnaise, die besonders gern zu rotem Fleisch (Steaks, Roastbeef) gereicht wird. Wenn man die Sauce Bearnaise mit 1 EL Tomatenmark würzt, hat man eine Sauce Choron, die gut zu gedünstetem Fisch und Kalbfleisch passt. Mit einem Löffel geschlagenem Obers wird aus der Hollandaise die universell einsetzbare Sauce Mousseline. |
