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Heringe: 4 Heringe, ohne Kopf, entgrätet, à 150 g, 200 ml Rote-Rüben-Saft 150 ml weißer Balsamessig. Krenmousse: 350 g Sauerrahm, 4 EL Kren, frisch gerieben, Abrieb einer Bio-Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 150 ml Schlagobers. Rote-Rüben-Würfel: 150 ml Rote-Rüben-Saft, ½ TL Speisestärke, 20 ml Sherryessig 2 gekochte Rote Rüben, in Würfel geschnitten. 100 g Quittengelee, 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten, verschiedene Kräuter, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Rote-Rüben-Saft und Balsamessig mischen. Die Heringe einlegen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Für die Krenmousse Sauerrahm, Kren und Zitronenabrieb verrühren, danach salzen und pfeffern. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit 2 EL Rahm leicht erwärmen, bis sich Gelatine aufgelöst hat. Restlichen Rahm unterrühren. Wenn sich die Gelatine nach ca. 1 Stunde zu binden beginnt, das Obers schlagen. Vorsichtig unterheben und für mindestens 2 Std. in den Kühlschrank geben. Rote-Rüben-Saft mit etwas Salz erwärmen, Stärke & Essig verrühren, zum Rübensaft geben. Unter Rühren etwa 3 Minuten köcheln. Von der Herdplatte nehmen und Rote-Rüben-Würfel zugeben. Quittengelee auf die Teller geben, mit Löffel verstreichen. Heringe darüberlegen. Rote-Rüben-Würfel wild daneben platzieren. Mit roten Zwiebelringen und Kräutern garnieren. Zum Schluss noch mit Löfferl etwas Krenmousse ausstechen. |
