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Kalbsleber: 4 Scheiben Kalbsleber (à ca. 70 g), Mehl zum Bestäuben, Öl zum Braten, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Berberitzen (Sauerdorn): 100 ml weißer Portwein, 50 ml trockener heller deutscher Wermut, 2 Salbeizweige, 80 g getrocknete Berberitzen, 100 g Butter, 300 g Meersalz, 4 weiße Zwiebeln, 30 g Creme double. Rucola: 100 g feiner Rucola, 20 ml Balsamico-Vinaigrette, 30 g Croûtons
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Kluge Sprueche Für die Kalbsleber die Leberstücke mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten kross braten. Die Leber sollte innen noch leicht rosa sein. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Berberitzen Portwein und Wermut zusammen aufkochen. Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Berberitzen zur Portweinmischung geben und kurz köcheln lassen. Butter in einem Topf aufkochen und die Salbeiblätter zugeben. Die Berberitzen aus dem Fond nehmen, ebenfalls in die Butter geben und mit Salz würzen. Für die Zwiebeln den Backofen auf 150° Ober-/Unterhitze (130° Umluft) vorheizen. Das Meersalz auf ein Backblech geben. Die ganzen ungeschälten Zwiebeln darauflegen und im Ofen ca. 45 Minuten weich schmoren. Anschließend die Zwiebeln schälen, mit der Creme double im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. Den Rucola mit der Balsamico-Vinaigrette und den Croûtons vermischen. Anrichten: Das weiße Zwiebelpüree auf Tellern verteilen. Die Kalbsleber daraufgeben, mit der Berberitzenbutter überziehen und den Rucolasalat darauf verteilen. Info: Berberitzen sind stark Vitamin-C-haltig und reich an Kalium. Der Geschmack ist säuerlich-fruchtig. In der ayurvedischen Heilkunde gelten sie als reinigend/entgiftend. Berberitzen, täglich gegessen, sind ein hervorragendes Mittel zur Stärkung der Leberfunktion. |
