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1 l Wasser, ⅓ l Weißwein, 1 EL Weißweinessig, 1 Lauch, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, einige weiße Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, Salz, ca. 1,3 kg fangfrischen Waller. Sturmsauce: 2 Schalotten, ¼ l Sturm, ⅛ l Fischsud, ½ l Obers, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kerbel
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Kluge Sprueche Für den Fischsud: Das Gemüse blättrig schneiden, mit Wasser, Weißwein und den restlichen Zutaten 10 Minuten kochen lassen. Den ausgenommenen Waller in den nicht mehr kochenden Sud einlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Sturmsauce: Die Schalotten mit Sturm einkochen, mit Fischsud aufgießen und etwas reduzieren. Dann kommt das Obers dazu. Kurz einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Nun wird die Sturmsauce passiert, mit Pfeffer gewürzt und mit Butterflocken aufgemixt und somit gebunden. Den Waller aus dem Sud nehmen, filetieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce über die Filets geben und mit gezupftem Kerbel bestreuen. |
