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Kochrezept Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln Rezept

Für 6 Personen: 1,2 kg Hirschfilet, 200 g Steinpilze (oder andere Pilze), 2 Schalotten, 4-5 EL Butter, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, Thymian, ¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe, ¼ l Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitüre. Schupfnudeln: 500 g Kartoffeln (mehlige), Salz, 2 EL Butter, 150 g Mehl, 30 g Weizengrieß, 2 Eidotter, Muskatnuss, 3 EL Butterschmalz

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Zuerst die Schupfnudeln: Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Rohr bei ca. 120° ca. eine halbe Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen und noch warm durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten (außer Butterschmalz) rasch vermengen, nicht zu lange kneten und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen. Teig zu einer schlanken Rolle von ca. 2cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der flachen Hand zu Nudeln ‚wutzeln’. Nudeln in sanft kochendes Salzwasser einlegen und ca. 1 Min. kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten. Hirschfilet von Häuten und Sehnen befreien und in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleisch einlegen, und zwar so, dass möglichst alle Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne dafür zu klein ist, Fleisch in zwei Partien anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben. Einen EL Butter in den Bratensatz rühren, Schalotten beigeben und anschwitzen. Pilze beigeben und ein wenig braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein aufgießen. Wein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge übrig ist. Rindsuppe zugießen sowie den aus dem Fleisch ausgetretenen Saft. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ⅛ l reduziert ist. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben und alles kurz erhitzen.

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