Spätzle: 300 g Mehl (Type 405), 250 g Sauerrahm, 2 Eier, 4 Eidotter, 2 Prisen Salz, 1 EL Olivenöl. Spinat: 100 g Spinat, 100 g Bärlauch (etwas für die Garnitur aufheben), 1 Zwiebel (etwa 150 g), 100 g Champignons, 80 g gekochter Schinken am Stück (z. B. Prager), etwas Butter, 200 ml Sahne, 100 g Appenzeller, gerieben (oder Bergkäse), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben, 2 EL glatte Petersilie, grob gehackt

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Für den Knöpfle- bzw. Spätzleteig Mehl, Sauerrahm, Bier, Eidotter, Salz und Olivenöl verrühren und mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knöpfle mithilfe eines Spätzlehobels rasch in das Wasser hobeln, einmal kräftig aufkochen lassen, bis die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen. Kurz ziehen lassen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Spinat und Bärlauch waschen, putzen und einige Barlauchblätter zur Seite legen. Spinat und Bärlauch in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons kurz kalt abbrausen, trocken rupfen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schinken in kleine Würfel schneiden. Etwas Butter erhitzen, Zwiebel und Champignons darin anschwitzen. In einer anderen Pfanne Spinat, Bärlauch und Sahne aufkochen lassen. Die noch heißen, abgetropften Knöpfle dazugeben und nicht mehr kochen. Schinkenwürfel, Zwiebel und Champignons einrühren, mit Käse bestreuen, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden und mit der Petersilie zu den cremigen Knöpfle geben, nochmals durchschwenken.