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200 g grüner Spargel, 20 junge Karotten, ½ kg Pfahl- oder Miesmuscheln, ¼ l Weißwein, ½ Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Msp. Safran, ¼ l Fischfond, ¾ kg Lachsfilet, Salz, Pfeffer, ⅛ l trockener Wermut (am besten Noilly Prat), ca. 6 EL Butter, 3 EL Obers (ca. 36% Fettgehalt)
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Spargel auf ca. 10 cm Länge abschneiden (Reste können einer Suppe beigefügt werden; das Schälen erübrigt sich bei jungem grünem Spargel dieser Länge). Karotten putzen (mit einem Messerchen abschaben). Spargel und Karotten separat in Salzwasser bissfest kochen. Muscheln gut waschen, Bart entfernen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Die Hälfte vom Wein mit Zwiebel und Lorbeerblättern aufkochen. Muscheln beifügen und 3-4 Minuten köcheln. Dann Geschirr zudecken und Muscheln noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Restlichen Wein mit Safran aufkochen und auf ca. ⅔ der ursprünglichen Menge einkochen. Fischfond beifügen und auf ca. ⅛ l einkochen. Muscheln aus dem Fond heben und ausbrechen (Muscheln, deren Schalen geschlossen geblieben sind, nicht verwenden. Sie könnten verdorben sein). Lachsfilet in vier möglichst gleiche Stücke schneiden. Äußerst sparsam salzen und pfeffern. Wermut mit ca. 1 EL Butter aufkochen. Lachsstücke einlegen und auf jeder Seite ca. 1½ Minuten dünsten. (Garprobe: Durch den Garprozess wird das Lachsfleisch heller. Man pochiert oder dünstet die Lachsfilets so lange, bis an der Seite nur noch ein schmaler dunkler Strich zu sehen ist. Selbstverständlich kann man ein Lachsfilet auch mit einer Gabel ein wenig aufreißen und nachsehen, ob es schon ‚auf Punkt’ ist.) Lachsfilets aus dem Geschirr heben, mit Folie abdecken und warm stellen (am besten am Rand des geöffneten, mäßig aufgeheizten Rohres). Rückstand zur Fischfond-Reduktion gießen, Obers beifügen, aufkochen und ca. 4 EL Butter einrühren. Sollte die Sauce danach noch nicht sämig genug sein, weitere Butter einrühren. Muscheln in die Sauce legen und aufwärmen (nicht kochen!). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig Spargel und Karotten in Butter mit ein paar Tropfen Wasser schwenken und salzen. Spargel und Lachsfilets auf heißen Tellern anrichten, mit Sauce begießen, Karotten auf den Lachsschnitten verteilen.
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