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Kochrezept Süßes Kraut mit Grammeltascherln Rezept

2 Schalotten, ¼ Weißkrautkopf, 25 dag Erdäpfel, brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 l Gemüsebrühe, Schlagobers oder Creme fraiche, Apfelbalsam-Essig, Butter. Für die Grammeltascherln: 300 ml Milch, 2½ dag Butter, 20 dag Mehl, Salz, 3 Dotter (klein), Öl. Für die Fülle: 10 dag Erdäpfel (gekocht, gewürfelt), 10 dag Grammeln (klein und knusprig), Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, etwas Schnittlauch, Suppe, Butter

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Zucker in Butter karamellisieren lassen, mit Suppe aufgießen und verkochen lassen. Die gehackten Schalotten in Butter anrösten. Das geschnittene Kraut und die gewürfelten Erdäpfel zugeben, mit Apfel-Balsamessig ablöschen, mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel würzen und zur Suppe geben. Sobald das Kraut weich ist, mixen, passieren und mit Obers abschmecken. Für den Brandteig Milch mit Butter aufkochen. Das Mehl einrühren und abbrennen, bis sich der Teig vom Topf löst, salzen und etwas überkühlen lassen. Dann am besten mit einer Küchenmaschine die Dotter einrühren. Teig ca. 1 Stunde rasten lassen. Für die Fülle die gekochten Erdäpfelwürfel in Butter und wenig Suppe pürieren. Zum Schluss die knusprigen Grammeln untermischen und abschmecken. Den Teig ausrollen, kleine Scheiben ausstechen und etwas Grammelfüllung draufgeben, zusammenklappen und zu kleinen Ravioli festdrücken. In heißem Fett backen. Suppe in vorgewärmten Tassen anrichten und mit den fertigen Grammeltascherln und Schnittlauchstangen servieren.

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