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Ragout: 1 kg Hirschschulterfleisch ohne Knochen, 2 EL Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, geschält, ¼ Sellerie, geschält, 2 Karotten, geschält 2 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 800 ml Wild- oder Gemüsefond, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Eiernockerln: 3 Eier, 150 ml Milch, 300 g Weizenmehl, 1 Msp. Geriebene Muskatnuss, 2 EL Butter, Salz. Birne: 2 Birnen, in Spalten geschnitten, 100 g Kristallzucker. Dekoration: 100 g Preiselbeeren, einige Zweige Thymian
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Kluge Sprueche Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Öl in breitem Topf erhitzen, Fleisch scharf anbraten, danach entnehmen, in einer Schüssel Zwischenlagern. Das Gemüse in den Topf geben und bei großer Hitze dunkel rösten. Tomatenmark kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, Wein verkochen lassen, sofort den Fond angießen. Fleisch & Lorbeerblätter zugeben, etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch wieder zur Sauce geben. Eier mit Milch verrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Mehl zugeben und zu geschmeidigem Teig verarbeiten. Salzwasser zum Kochen bringen, den Teig mit einem Hobel zu Eiernockerln verarbeiten. Butter in Pfanne erhitzen, die gekochten Nockerln in die Pfanne geben. Birnenspalten in Zucker wenden und in beschichteter Pfanne karamellisieren. Hirschragout auf Tellern platzieren, Birnenspalten darauflegen. Mit Thymianzweigen garnieren, Eiernockerln & Preiselbeeren separat reichen. |
