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Kochrezept Ganslkeule mit Brioche-Maronifülle Rezept

2 Ganslkeulen, 4 EL Öl, 250 ml Gemüsesuppe. Rahmkohl: 600 g Kohl, 125 ml weißer Portwein, 125 ml Gemüsesuppe, 400 ml Schlagobers, 1 EL Butter. Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel. Fülle: 200 g Brioche, 100 g gebratene Maroni (gehackt), 1 EL Rosmarin (gehackt), 1 mittleres Ei, 50 ml Schlagobers

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Für die Fülle Brioche entrinden und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Brioche, Maroni und Rosmarin vermischen. Ei mit Obers verquirlen und untermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Rohr auf 180° vorheizen. Keulen auslösen, mit der Haut nach unten auflegen, mit der Fülle belegen und zu Rollen formen. Keulen mit Spagat binden, salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten. Keulen mit Suppe untergießen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 1 Stunde garen; dabei öfter mit Bratensaft übergießen; Keulen nach halber Garzeit wenden. Inzwischen für die Beilage vom Kohl den Strunk ausschneiden. Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in Salzwasser ca. 1 Minute kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Portwein mit Suppe aufkochen, Obers zugießen, Mischung cremig einkochen. Kohl und Butter untermischen, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und 1 MS Kümmel würzen. Spagat von den Keulen entfernen. Bratensaft abseihen und einkochen. Keulen in Scheiben schneiden auf dem Rahmkohl anrichten und mit Bratensaft beträufeln. Weintipp: Dazu trinkt man entweder Portwein oder setzt auf einen körperreichen, fassgereiften Sauvignon blanc aus dem Weinbaugebiet Neusiedlersee.

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