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200 g Milch, 2 Stück Kalbsnieren, 100 g Prosciutto, in dünne Scheiben geschnitten, 3 EL Öl, 1 EL Butter, 1 kleiner Bund frischer Salbei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL weißer Balsamicoessig, 250 g Schalotten, ½ l Rot wein, 2 EL Zucker, 1 TL Stärkemehl
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Kluge Sprueche Die Schalotten schälen, in Spalten schneiden, in einen Topf geben, mit Rotwein bedecken. Zucker beigeben, aufkochen, bei kleiner Flamme einkochen lassen, bis sie weich sind und der Rotwein reduziert ist. In etwas kaltem Wasser das Stärkemehl glatt rühren und die Zwiebeln bis zur gewünschten Konsistenz binden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Prosciuttoscheiben darin beidseitig knusprig braten. Die Niere vom Fett befreien, in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die weißen Harnstränge herausschneiden, dann das Nierenfleisch ca. 1 Stunde in Milch einlegen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtupfen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Nierenstücke darin kurz scharf anbraten. Auf ein Sieb leeren und abtropfen lassen. In derselben Pfanne etwas Butter aufschäumen, die Nieren mit dem Salbei darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken. Die Niere soll zart rosa sein. Mit Rotweinschalotten und Salbei-Chips dekorativ anrichten. Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree. |
