Teig: 100 g Weizenmehl, 100 g Hartweizenmehl, 2 Eier (L), ½ TL Olivenöl. Füllung: 20 g Schalotten, Olivenöl zum Anbraten, 150 g geschn. Blattspinat, 1 EL Gemüsefond, 100 g Ricotta, 50 g geriebener Bergkäse, 100 g kl. geschn. Mozzarella, 40 g geriebener Parmesan, 2 Eigelb, Salz & Pfeffer. Salbeibutter: 50 g Butter, frische Salbeiblätter, 1 TL Meersalz

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Beide Mehlsorten zusammensieben und in eine Küchenmaschine geben. Nach und nach Eier und Olivenöl einarbeiten. Den Teig kurz verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Schalotten in etwas Olivenöl leicht Farbe nehmen lassen. Spinat hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Umrühren, bis die Flüssigkeit vollständig verschwunden ist. Spinat aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten für die Füllung in einer Schüssel verrühren. Teig in 3 Portionen teilen, flach drücken und bei größtem Walzenabstand durch die Nudelmaschinedrehen. Einmal quer falten, wieder durchdrehen. Mehrmals wiederholen, bis das Teigblatt glatt und geschmeidig ist. Teig beidseitig mit Mehl bestauben und fünf-, sechsmal durchdrehen, dabei den Walzenabstand immer weiter verringern. Teig auf 1-2 mm Stärke ausrollen. Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen, Ränder mit Wasser bepinseln, Teigscheiben zusammenklappen, Ränder mit einer Gabel festdrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Ravioli hineingeben und ca. 5-8 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit in einer Sauteuse Butter bräunen, Hitze reduzieren, Salbeiblätter und Salz hinzufügen und vom Feuer nehmen. Fertige Ravioli kurz durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Salbeibutter übergießen und mit Parmesan und frischen Salbeiblättern garnieren.