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Kochrezept Zander auf fein-würziger Rote-Beete-Sauce Rezept

4 Zanderfilets (à 15 dag), 30 dag gekochte Rote Rüben, 2 Schalotten, 2 dag Butter, 20 dag Fischfond, 15 dag Creme double, Salz, Pfeffer, 4 EL Weißwein, 1 EL Zitronensaft, 2 dag Butterschmalz, ¼ TL Cayennepfeffer, 1 TL Mehl, etwas Kresse

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Fischfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Hälfte der Roten Rüben klein würfeln. Schalotten abziehen, würfeln und in heißer Butter andünsten. Rote-Rüben-Würfel dazugeben. Mit dem Fischfond aufgießen und etwa zwei Minuten einreduzieren lassen. Mischung anschließend pürieren und durch ein dünnes Sieb streichen. Creme double dazugeben und eine weitere Minute offen köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Wein und Zitronensaft abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Filets mit Cayennepfeffer, Salz und Mehl hauchdünn bestäuben. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite etwa zwei Minuten braten. Restliche Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce und Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Fisch darauf anrichten. Mit Kresse garniert servieren.

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