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Kochrezept Cremesuppe von Knollensellerie mit Rehpraline, Feige und Heumilch-Brioche Rezept

Cremesuppe: 700 g Sellerieknolle, geschält und gewürfelt, 1 l Gemüse- oder Geflügelfond (ersatzweise Instantbrühe), 125 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 125 ml trockener Weißwein, 1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C), 250 ml Obers, Kräuter-Gewürzsalz, 1 Prise Zucker, etwas Zitrone, 2 EL Creme fraiche. Rehpraline: 300 g Rehfleisch, gewürfelt, 80 ml Obers, 2 TL Wild-Gewürz, 1 TL Kräuter-Gewürzsalz, gehackte Nüsse und getrocknete rote Beeren (z. B. Himbeeren oder Cranberrys) im Verhältnis 2:1 zum Wenden (ideal ist 1 Sackchen Knabber-Nuss-Fruchtmix), Raps- oder Maiskeimöl zum Ausbacken. Feigen-Birnen-Würfel: 1 Glas Birnenkompott (ca. 500 g), auf 100 g Masse 1,3 Blatt Gelatine (bitte abmessen), 250 ml trockener Weißwein, 2 frische Feigen, abschmecken mit Ahornsirup, Zitronensaft, Lebkuchengewürz

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Cremesuppe: Gewürfelten Sellerie in kaltes Ascorbinwasser legen, damit er weiß bleibt. Sellerie abseihen und in Gemüsefond, Weißwein und Noilly Prat weich garen. Mixen, Obers zugeben, mit Kräuter-Gewürzsalz, Zitrone und Zucker abschmecken, Creme fraiche einrühren. Rehpraline: Nüsse trocken rösten und mit den getrockneten roten Beeren klein cuttern. Sehnenfreie Rehfleischwürfel mit dem Obers mischen und kurz kalt stellen. Danach in der Moulinette kurz zu einer dicken Masse cuttern. Masse kalt stellen. Pralinen formen und diese in heißem Öl 3 Minuten frittieren. Kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Handflächen leicht mit Wasser benetzen, die noch warmen Rehpralinen in den Handflächen anfeuchten und sofort in der Nuss-Beeren-Mischung wenden. Feigen-Birnen-Würfel: Birnen abseihen, Saft auffangen. Birnen mixen und mit Ahornsirup, Zitronensaft und Lebkuchengewürz aromatisieren. Masse abwiegen, auf 100 g kommen 1,3 Blatt Gelatine. Diese in kaltem Wasser einweichen, in etwas warmem Birnensaft auflösen und unterrühren. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und zum Anziehen kalt stellen. Die Feigen kurz ins Tiefkühlfach legen, damit man sie besser in Scheiben schneiden kann. Diese auf das Birnenmus legen. Den aufgefangenen Birnensaft mit dem Weißwein aufkochen, mit Ahornsirup, Zitronensaft und Lebkuchenzauber nach Geschmack aromatisieren. Masse abwiegen, auf 100 g wieder 1,3 Blatt Gelatine wie gehabt auflösen, unterrühren und über die Feigen gießen. Kalt stellen. Vor dem Anrichten in Würfel schneiden und mit den Rehpralinen zur Suppe anrichten.

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