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Für 6-8 Personen: 1 küchenfertige Gans (~ 4 kg), Salz und gem. Pfeffer, gerebelter Majoran oder Beifuß. Füllung: 50 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 20 g Butter oder Margarine, etwa 8 Semmeln vom Vortag, 300 ml Milch (3,5% Fett), 4 Eier (Größe M), 2 EL gehackte Petersilie, 2 Äpfel, etwa 500 ml heißes Wasser, Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree), etwa 100 ml kaltes Wasser, 10 g Weizenmehl, Küchengarn oder Holzstäbchen zum Verschließen
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Kluge Sprueche Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben. Speck und Zwiebeln fein würfeln. Fett in einer Pfanne zerlassen. Speck darin knusprig braten. Zwiebeln zufügen, glasig dünsten. Backofen auf 200° vorheizen. Semmeln würfeln, mit warmer Milch übergießen. Speck-Zwiebeln unterrühren, abkühlen lassen. Eier und Petersilie dazu, salzen. Äpfel raspeln und untermischen. Die Gans füllen, mit Küchengarn oder Holzstäbchen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Beifuß einreiben. Eine Fettpfanne in den Backofen (unteres Drittel) schieben. 125 ml heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den Ofen schieben. 1½ Stunden braten, mehrmals unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Sobald der Bratensatz bräunt, heißes Wasser zugießen, ca. 1 cm hoch. Die Gans ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen. Suppengrün klein schneiden. Gans nach etwa 1½ Stunden wenden. Suppengrün in die Fettpfanne geben. Weitere 3 Stunden garen. 50 ml kaltes Wasser mit ½ TL Salz verrühren. Gans etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit damit bestreichen. Die Ofentemperatur um etwa 20° erhöhen. Gans vom Rost nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen, durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 600 ml auffüllen, in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl mit restlichem Wasser (50 ml) anrühren. Mit einem Schneebesen in den kochenden Bratenfond rühren. Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten leicht einkochen und nochmals abschmecken. |
