Gnocchi: 650 g mehlige Kartoffeln, 1 kg grobes Meersalz, 80 g Topfen (40%), 180 g Mehl (doppelgriffig), 4-6 Eigelb (je nach Größe), 2 TL Kurkuma, Muskatnuss, Salz. Kürbissauce: 2 Schalotten, 240 g Muskatkürbis, 4 EL Olivenöl, 500 ml Gemüsefond, einige Zweige Zitronenverbene, 1-2 Bio-Limetten (Saft und Schale), Salz, 2-3 EL Creme fraiche, 2 Handvoll Baby-Blattspinat, frisch, 2 Äpfel (Granny Smith), 1 kl. Stück Perigord-Trüffel

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Für die Gnocchi Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Kartoffeln einstechen. Meersalz auf einem Backblech verteilen, Kartoffeln darauflegen und im Ofen ca. 1 Stunde weich garen. Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Topfen in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb mindestens 1 Stunde abhängen, danach gut auspressen. 500 g Kartoffelmasse für den Teig abwiegen, dann alle Zutaten für die Gnocchi rasch zu einem glatten Teig mischen und abschmecken. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. In ca. 2 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen zu ovalen Gnocchi formen. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Gnocchi hineingeben. Sobald sie nach oben steigen (2-4 Minuten bei niedriger Hitze garziehen lassen), herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Schalottenwürfel darin anziehen lassen, dann den Kürbis hinzufügen. Fond angießen und das Gemüse weich garen. Anschließend fein pürieren. Zitronenverbene fein schneiden. Sauce mit Salz, Limettensaft und -schale sowie Verbene abschmecken. Creme fraiche und Spinat einrühren, dann die gekochten Gnocchi hinzulügen und erwärmen. Gnocchi und Sauce in Schüsseln anrichten. Apfel fein reiben, Trüffel in Scheiben hobeln. Beides zu den Gnocchi geben und servieren.