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Kochrezept Eierschwammerl-Filet-Sulz Rezept

40 dag Schweinslungenbraten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Olivenöl, 60 dag Eierschwammerln, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 3 EL geh. Petersilie, ⅜ l Bouillon (Würfelsuppe), 8 Pfefferkörner, 4 Petersilzweige, 9 Blätter Gelatine, 2 KL Apfelessig, Öl für die Form. Marinade: 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 Msp. Estragonsenf, 2 EL Schnittlauch, 2 EL geh. Petersilie, Paradeiser geschnitten zum Garnieren, Frischhaltefolie

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Schweinslungenbraten der Länge nach halbieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit Öl erhitzen und die Lungenbratenhälften darin rundum etwa 3 Minuten anbraten. Anschließend im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180° etwa 7 Minuten braten, aus dem Rohr nehmen, auf einen Teller legen und vollständig auskühlen lassen. Die Pfanne mit Bratenrückstand mit Olivenöl wieder erhitzen. Gehackte Zwiebel und geputzte Eierschwammerln beifügen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 5 Minuten rösten. Den beim Rösten der Eierschwammerln entstandenen Saft durch ein Sieb seihen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Eierschwammerln auskühlen lassen. Die Bouillon mit Pfefferkörnern und den Petersilzweigen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Von der Hitze nehmen, Petersilzweige und Pfefferkörner entfernen. 2-3 Esslöffel Bouillon für die Marinade beiseite stellen. Gelatine im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken. Heißen Schwammerlsaft zur Bouillon gießen und Gelatine darin auflösen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Rehrückenform (28 cm) mit Öl dünn ausstreichen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Ein Drittel der Eierschwammerln mit einem Esslöffel in die Form füllen, Filetstücke auf die Eierschwammerln legen. Restliche Eierschwammerln in die Form füllen, damit das Filet bedeckt ist. Lauwarme Bouillon in die Form gießen, bis die Eierschwammerln vollständig mit Bouillon bedeckt sind. Mit Folie zudecken und über Nacht kalt stellen. Marinade: Olivenöl mit Apfelessig, beiseitegestellte Bouillon und Senf gut verrühren. Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gestockte Sulz aus der Form stürzen, Folie abziehen und portionieren. Mit der Marinade servieren.

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