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4 Entenkeulen, à 280-350 g, ½ EL Meersalz, grob, 5 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen, 6 Knoblauchzehen, geschält, 2 Äpfel, grob geschnitten, 1 große Zwiebel, geschält, grob gehackt, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Majoran, 2 Stück Sternanis, 1 Zimtstange, 3 EL Butterschmalz, 150 g Weizenreis, 1 TL Butter, 1 Karotte, geschält, klein gewürfelt, ¼ Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt, ¼ Stange Lauch, gewürfelt, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, kalt, 1 Schuss Apfelessig, ½ Glas Powidl, ⅛ 1 Portwein, ⅛ l Wasser
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Kluge Sprueche Keulen mit Meersalz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Apfel, Zwiebel grob schneiden, Thymian, Majoran, Sternanis & Zimtstange zufügen. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank 12 Std. marinieren. Butterschmalz in Kasserolle erwärmen, Keulen beidseitig anbraten, marinierte Zwiebel, Apfelspalten & Gewürze dazu, bei 160° 40 Min. schmoren. Immer wieder mit Bratensaft übergießen, ev. etwas Wasser beifügen, noch ca. 15 Min. bei 180° fertig garen. Weizenreis 15 Min. kernig kochen, abseihen, aber ¼ l Kochwasser auffangen. Gemüse in 30 g Butter kurz anrösten. Reis dazu, mit Kochwasser aufgießen. Salzen, pfeffern, mit kalter Butter montieren, mit Apfelessig säuern. Für die Sauce Powidl, Portwein und Wasser kurz aufkochen lassen, salzen. Sauce sollte cremige Konsistenz haben. Die Entenkeulen mit Apfel-Zwiebelgemisch, Weizenreis und der Powidlsauce anrichten. |
