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1 kg Rindsschulterscherzel, Salz, Pfeffer, 50 dag Wurzelgemüse, ¼ l Rotwein, 1 EL Paradeismark. Schalotten: 40 dag Schalotten, 1 EL Zucker, 1 EL Butter, ¼ l Rotwein, 1 Thymianzweig. Gefüllte Markknochen: 8 schöne Markknochen, 10 dag weiße Polenta, 1 Schalotte, ¼ l Rindsuppe, Butter, 4 EL Trompetenpilze, 8 Scheiben Knochenmark, Meersalz
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Kluge Sprueche Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelgemüse im Topf anrösten, Paradeismark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und ca. 1½ Stunden bei 170° zugedeckt im Rohr braten. Eventuell mit Wasser aufgießen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Sauce würzen und passieren. Die Schalotten schälen, Zucker karamellisieren lassen, Butter und Schalotten beigeben und mit Rotwein ablöschen. Thymian dazugeben und langsam einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit ein wenig reduziert ist. Von den Markknochen das Mark ausdrücken, danach die Markknochen in etwas Essigwasser kochen, bis sie sauber und weiß sind. Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Polenta beigeben und mit der Suppe aufgießen, die gehackten Trompetenpilze (oder Pilze nach Saison) in Butter anschwitzen und danach in die Polenta rühren, würzen und dann die Knochen damit füllen. Die Markscheiben unter dem Griller kurz erwärmen und danach mit Meersalz bestreuen. |
