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1 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbsstelze), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Mehl zum Wenden, 1 Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten, 4 EL Öl, 60 g Butter, 375 ml Kalbsfond oder Rindsuppe, 10 g getrocknete Steinpilze, 2 EL Butter, 50 g Speckwürfel, 250 g Pilze (z. B. Champignons und Austernpilze). grob geschnitten, 2 EL Creme fraiche, 1 TL Mehl, glatt, Salz
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen und alles gut vermengen. Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen, Zwiebel darin abrosten, Butter darin schmelzen, Fleisch zugeben und auf allen Seiten anbraten. Alles mit Kalbsfond oder Suppe aufgießen, getrocknete Steinpilze zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dünsten. Butter in einer Pfanne schmelzen, Speckwürfel darin kurz anrösten, Pilze zugeben und 4-5 Minuten darin anbraten. Creme fraiche mit Mehl und 2-3 EL kaltem Wasser glatt rühren und dann ins Ragout einrühren. Bei geringer Hitze 4-5 Minuten kochen lassen. Angeröstete Pilze zum Ragout geben, eventuell etwas nachwürzen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
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