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Für 8 Personen: Kartoffelschaum: 250 g Kartoffeln und 150 ml Kochwasser der Kartoffeln, 1½ g Iota-Carrageen (das ist ein Geliermittel aus Rotalgen, ersatzweise ½ Blatt Gelatine oder 3 g Agar-Agar), 1 g Xanthan (Bindemittel aus fermentierter Maisstärke, ersatzweise 4 g Johannisbrotkernmehl), 125 g Sahne, 25 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Cayennepfeffer. Pesto: 5 g Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 5 g Thymianblätter, 75 g Petersilienblätter, 100 ml Olivenöl, Salz, frisch gem. schwarzer Pfeffer. Grillkäse: 8 dünne Scheiben Ochsenherztomaten, 1 EL Olivenöl, 8 Grillkäse (à 50 g), Salz, Zucker, Wildkräuter, alter Balsamico
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Kluge Sprueche Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen, in reichlich Salzwasser garen, abgießen, das Kochwasser auffangen und warm halten, die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Noch warm pressen und mit Iota, Xanthan, Sahne und Öl in heißem Zustand gut vermixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Diese Masse durch ein Sieb in einen mit zwei Sahnekapseln versehenen Sahnesiphon füllen und bis zur Verwendung warmhalten. Wer keinen Sahnesiphon und auch Xanthan sowie Iota nicht hat, kocht wie gewohnt ein einfaches Kartoffelpüree. Iota sorgt für eine besonders weiche, elastische Textur (Molekularküche), Xanthan für außergewöhnliche Luftigkeit. Pesto: Alle Zutaten mit einem Pürierstab glatt durchmixen und bis zur Verwendung kühl stellen. Für den Grillkäse die Ochsenherzscheiben bis zur Verwendung mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker auf einem Blech marinieren. Die Grillkäsestücke mit etwas Olivenöl bepinseln, bei direkter Hitze auf der einen Seite angrillen, dann wenden und auf die gegrillte Seite die dünn geschnittene, marinierte Tomatenscheibe geben und alles zusammen weitere 2-3 Minuten grillen, sodass der Käse im Inneren cremig-flüssig wird. Den heißen Kartoffelschaum (im Siphon) in die Mitte der tiefen Teller schäumen, das Pesto darum herum geben und nach Geschmack etwas alten Balsamico angießen. Den Grillkäse mittig obenauf platzieren und je nach Geschmack mit einigen Wildkräutern garnieren. |
