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2-3 Schalotten, 1 EL Raps- oder Olivenöl, 0,25 l Riesling, 0,1 l Obers, 20 dag Reis-Wildreis-Mischung, 1 TL Butter, Salz, 4 Seezungenfilets à 20 dag, etwas Zitronensaft, 1 kleine Stange Porree, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, ca. ¼ l Gemüsefond
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Kluge Sprueche Schalotten schälen und ganz fein hacken. In heißem Öl andünsten. Mit Riesling aufgießen, kochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Obers zugeben und die Sauce nochmals um die Hälfte einreduzieren. Inzwischen die Reis-Wildreis-Mischung mit etwas Butter in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Die Fischfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und in etwas Wasser pochieren. Dafür einen mittelgroßen Topf zu einem Viertel mit Wasser füllen. Wasser aufkochen, die Fischfilets hineingeben, Hitze reduzieren und die Filets 3-5 Minuten bei ca. 80° garen. Die Flüssigkeit sollte auf keinen Fall kochen. Die Fischfilets anschließend in der heißen Riesling-Schalotten-Sauce noch einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Gemüsefond zum Kochen bringen. Gemüse darin weichgaren. Die Fischfilets mit dem Gemüse in der Riesling-Sauce anrichten und mit dem Wild-Reis servieren. |
