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600 g Kalbsvögerl, Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden, Öl zum Anbraten, 150 g Karotten, 150 g Sellerie, 100 g Lauch, 100 g Zwiebeln, 1 EL Paradeisermark, ¼ l Rotwein, 2 l Rindsuppe, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, Sauerrahm
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Kluge Sprueche Das Fleisch auf allen Seiten salzen und pfeffern und danach in Mehl wenden. In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch kräftig auf allen Seiten anbraten, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Im Bratensatz das geschälte und grob geschnittene Gemüse rösten, Paradeisermark beigeben und kurz mitrösten, danach mit dem Rotwein ablöschen und zur Gänze einreduzieren lassen. Mit der Suppe aufgießen und die Gewürze beigeben, das Fleisch wieder einlegen und zugedeckt ca. 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Danach das Fleisch aus dem Saft nehmen und wieder warm stellen. Den Saft mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte (Passiermaschine) drehen, abschmecken, und das Fleisch wieder einlegen. Vor dem Anrichten das Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit dem Saft übergießen und mit etwas Sauerrahm garnieren. Info Kalbsvögerl: Die ausgelöste Kalbsstelze ist mager, kurzfaserig, herzhaft im Geschmack und verhältnismäßig preisgünstig obendrein. Diese extrem delikate Angelegenheit ist allerdings kein Fleisch für Ungeduldige. Die besten Ergebnisse erzielt man hier mit relativ niedrigen Temperaturen (120°-140°) und langen Garzeiten unter geschlossenem Deckel. Je nach Größe des Exemplars kann das schon zwei Stunden und mehr bedeuten, bis der Braten fertig ist. Doch wenn sie einmal im Ofen ist, brät sie ohnedies ganz von alleine vor sich hin, und man kann sich inzwischen wieder ganz anderen Dingen widmen. |
