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Filet: 1 Schweine- oder Kalbsfilet, zugeputzt, ca. 350 g, 2 TL Elegantes Fleisch-Gewürzsalz (ersatzweise Salz, Pfeffer), 150 g Babyspinat (ersatzweise Blattspinat). Farce: 100 g Hühnerfilet, angefroren (ca. 35 Min.), 80 ml Obers, 2 TL Feines Kräuter-Gewürzsalz. Kartoffelstäbchen: 300 g mehlige, gekochte Kartoffel, 1 Eidotter, Salz, Muskat, 200 g doppelgriffiges Mehl. Spargelfond: 500 g weißer Spargel, 1 l Wasser, 2 TL Salz, Zitrone nach Geschmack, dunkelgrüne Kräuter zum Ausgarnieren (z. B. Petersilie oder Brunnenkresse). Sauce: 500 ml Spargelfond, 250 ml Rinderfond (ersatzweise Instantbrühe oder Rindssuppe), je ¼ Sellerieknolle und ¼ mehlige Kartoffel, grob gerieben, 150 ml Obers
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Kluge Sprueche Farce: Für die Farce alle Zutaten in der Moulinette cremig mixen. Filet: Für das Filet zunächst den Spinat putzen, waschen und ganz kurz in Salzwasser blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch zu einem Rechteck (20 x 30 cm) auflegen. Spinatfläche mit der Farce bestreichen, gewürztes Filet auflegen und einrollen. Zuerst mit Klarsichtfolie und dann mit Alufolie nochmals fest einrollen, mit Bratenthermometer versehen und im 100° heißen Backofen (noch besser im Dampfgarer, falls vorhanden) ca. 45 Minuten auf eine Kerntemperatur von 58° garen. Spargelfond: Spargel schälen und im leicht köchelnden Spargelfond auf Biss garen. Spargerfond für die Sauce verwenden. Sauce: Für die Sauce Sellerieknolle und geriebene Kartoffel im Spargel- und Rinderfond weich garen, Obers dazugeben, mixen und passieren. Kartoffelstäbchen: Für die Kartoffelstäbchen 1 gekochte Kartoffel durch die Presse drücken, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Mehl rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in 8 Teile teilen, zu Rollen formen und in gleich lange Stäbchen schneiden. Die Stäbchen in leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 Minuten garen, Spargel kurz in wenig Spargelfond erwärmen und in schöne Stücke schneiden, mit den Kartoffelstäbchen, dem in Tranchen geschnittenen Filet sowie mit den frischen, dunkelgrünen Kräutern anrichten. Sauce mit dem Mixer nochmals aufschäumen und dekorativ dazu anrichten. |
