Hirschkalbsrücken: Rosmarin, Thymian, Koriander, Wacholder, Pfefferkörner, 600 g Hirschkalbsrücken, zugeputzt, von Sehnen befreit, Olivenöl, Salz, 100 ml Wildgrundsauce, 1 EL Bergholundermarmelade (auch Holundersaft). Karfiolpüree: 200 g Karfiol, 300 g Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stk. Lorbeerblatt, Wirsing, Butterschmalz, Salz, Pfeffer. Erdäpfelschmarren: 300 g Erdäpfel mehlig, 4 Eiweiß, 4 Eidotter, 2 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz zum Ausbacken, Ribiseln, Thymian

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Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, anschließend im Mörser zerstoßen. Den Hirschkalbsrücken damit einreiben. Etwas Olivenöl darüberträufeln und für 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In einer Pfanne mit heißem Fett rundherum kurz anbraten und bei 150° für zirka 12-15 Minuten ins vorgeheizte Rohr schieben. Der Rücken ist fertig, wenn man auf das Fleisch drückt und eine leichte Spannung zu spüren ist. Danach an einen warmen Ort zum Rasten stellen. Dabei einige Male drehen, um eine gleichmäßige Entspannung zu bekommen. Mit einer Wildgrundsauce (=Wildknochen und Wildabfälle mit Wurzelgemüse fest anbraten, aufgießen und mit Lorbeerlaub, Thymian, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren einkochen) den Bratrückstand auf benötigte Menge aufgießen, aufkochen und mit der Bergholundermarmelade oder, wenn keine vorhanden, mit Holundersaft vollenden. Wenn nötig abseihen. Die zugeputzten Karfiolröschen mit Obers und Gewürzen weich kochen. Abschmecken, Lorbeerblatt entfernen und gut mixen. Die Erdäpfel kochen, schälen, durch ein Sieb pressen, ausdampfen lassen. Eiweiß zu festem Schnee schlagen und mit Eidotter und Creme fraiche unter die Erdäpfelmasse mengen und würzen. In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Masse zirka 3 cm hoch einfüllen. Im Ofen bei 175° zirka 10-12 Minuten ausbacken, in gefällige Form schneiden. Wirsing: Den Wirsing in 1 cm große Würfel schneiden und im Butterschmalz anbraten, würzen.

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