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Basissuppe: 200 g Rindfleisch (Tafel- und Kruspelspitz), 200g Kalbsschulter, 200 g Lammschulter, 200 g Schweineschulter, 1 große Karotte, 2-3 Petersilienwurzeln, ¼ Sellerieknolle, ¼ Lauch, l TL Salz, 10 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 1,5 Stangen Zimt, 2 Lorbeerblätter. Kräutersud: 1 TL Kerbel, 1 TL Gundelrebe, 1 TL Salbei, 1 TL Thymian, 1 TL Liebstöckl, 1 EL Basilikum, 2 EL Zitronenmelisse, 2 Säckchen Safran, 1 EL Essig. Eindicken & mischen: 400 g Sauerrahm, 3 EL Mehl, glatt, 2 Eidotter, ⅛ l trockener Weißwein
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Fleisch in 3 Liter kaltem Wasser aufstellen und aufkochen, Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren. Dann Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Salz, Pfeffer, Piment, Gewürznelken, Zimtstangen und Lorbeerblätter hinzufügen, ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Als Nächstes ½ l Basissuppe für den Kräutersud abschöpfen, darin Kerbel, Gundelrebe, Salbei, Thymian, Liebstöckl, Basilikum und Zitronenmelisse kurz aufkochen, mind. 20 Min. ziehen lassen. Nun Safran in etwas Basissuppe mit Essig aufkochen, ziehen lassen. In einem großen Topf Sauerrahm mit Mehl und Dotter gut vermischen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren nach und nach in die Basissuppe durch feines Sieb hineingießen. In gleicher Weise mit dem Kräuter- und Safransud verfahren. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, in der Suppe noch einmal langsam aufwärmen - bei zu großer Hitze flockt der Rahm aus! Mit Salz und Wein abschmecken. Tipp: Dazu passt hervorragend ein Kärntner Reindling. |
