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Für 4-6 Personen: 1½ kg Kalbsrücken am Knochen (mit ausgelöstem Grat), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Butter, 4 Zweige Rosmarin, 100 g gesalzene Butter, frisch gehackte Kräuter (nach Belieben), 500 ml Kalbsfond (zum Aufgießen). Bauernkartoffeln: 4 große mehlige Kartoffeln, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Öl zum Braten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Morcheln: 300 g Morcheln, 10-15 Kirschtomaten, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butter nussbraun erhitzen und den Kalbsrücken darin mit frischen Rosmarinzweigen rundum kräftig anbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Rost in den Backofen legen. Ein Blech darunter schieben, und in die Mitte des Fleischstücks ein Fleischthermometer stecken, um die Kerntemperatur exakt zu messen. Das Fleisch 7-8 Stunden bei 68° braten. Wichtig bei dieser Methode des Niedertemperaturgarens ist, dass die Temperatur exakt eingehalten wird, weil das Fleisch sonst viel zu rasch gart. Im Idealfall ist es im Inneren saftig rosa. Vor dem Servieren in einer Pfanne gesalzene Butter aufschäumen (auf Wunsch frisch gehackte Kräuter beifügen). Das Fleisch hineinlegen und einige Minuten immer wieder mit Butter übergießen. Anschließend herausnehmen und die Butter abgießen. Den Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgießen, einkochen lassen und abseihen. Sauce mit kalter Butter montieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Bauernkartoffeln die Kartoffeln schälen und vierteln und mit Thymian und Rosmarin in Öl rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 160° fertig garen. Morcheln putzen und waschen. Zusammen mit den Tomaten in etwas Butter sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsrücken in Scheiben schneiden, auf Tellern mit den Bauernkartoffeln und den Morcheln anrichten. Das Fleisch mit der Sauce beträufeln.
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